- ‘홀 반 배달 반’ 안정성 높은 창업 전략이 될 수도
햄버거 시장이 뜨고 있다. 과거 햄버거가 빠르고 간편하게 때우는 값싼 정크푸드라는 인식이 강했지만, 최근엔 건강과 맛을 강조한 수제 버거가 다양하게 출시되면서 토종 브랜드들의 창업 붐이 일고 있다. 또한 버거는 5060 중장년층과 1020 자녀 세대가 함께 즐길 수 있는 음식으로 자리잡아가고 있는 점도 버거가 다시 한 번 붐을 일으키고 있는 이유다.
- 정크푸드 인식에서 벗어나 건강과 맛 강조한 버거 인기
- 고객의 가격인상 불만 어떻게 잠재울 지가 여전히 숙제
젊은 날 맥도날드와 롯데리아를 즐겼던 중장년층들도 기꺼이 즐길 수 있는 음식이라서 버거 수요층이 남녀노소로 두터워지고 있다는 것이 외식 전문가들의 진단이다.
이러한 이유로 근자에는 치킨버거, 수제버거, 고급버거 등 메뉴도 다양하게 출시되고 있어서 버거가 한 끼 식사로도 충분할 정도로 메뉴의 양과 품질이 높아지고 업그레이드되고 있는 추세다.
대표적인 브랜드는 치킨버거 맘스터치다. 학교 앞 등 골목상권에 입점하는 수제버거&치킨 전문점으로 파괴적 혁신에 성공했다. 이제 맘스터치는 중심상권에도 속속 입점하면서 매장 수 1위 브랜드로 우뚝 섰다. 작년에 크게 성장해 영업이익이 402억6천만원으로 전년보다 53.3% 증가했다. 다만 맘스터치는 메뉴 가격을 많이 인상해 새로운 전략으로 나아가고 있는데 고객들의 가격인상 불만을 어떻게 잠재울 지가 숙제로 남아있다.
- 새로운 전략 내세운 ‘맘스터치’
최근에는 처음으로 소고기 버거를 출시했다. 맘스터치는 수제 소고기 버거 `그릴드비프버거` 출시로 고객 선택권을 확대하고 매장의 수익성을 높인다는 전략이다.
이 버거는 20개 가맹점에서 먼저 선보이고, 연내 450개점까지 확대 판매될 예정이다. 맘스터치는 그릴드비프버거를 판매하는 모든 가맹점에 조리기구와 인테리어 등 설비를 무상으로 제공한다고 밝혔다.
프랭크버거는 2019년 11월 목동점을 시작으로 2020년 32개 매장, 2021년 161개 매장, 2022년 상반기 133개 매장 등 2년 6개월여 만에 오픈 예정점을 포함한 가맹점 400호점을 돌파하는 등 매년 높은 성장률을 기반으로 올해는 500호점 목표에서 600호점으로 상향 조정했다.
프랭크버거 맛과 가성비를 한꺼번에 붙잡은 프랭크버거부터 론칭 이후 첫 신메뉴인 JG버거, 쉬림프버거, 머쉬룸버거까지 소비자들의 입맛을 한 번에 사로잡는 등 꾸준한 메뉴개발로 관심을 불러일으키고 있다.
또한 소고기 원육을 사용하고, 소고기 특유의 풍미를 살리기 위해서 패티를 만들 때 조미를 전혀 하지 않는다. 육즙 손실과 식감 유지를 위해 급냉동 시스템을 통해 패티를 가공하는 기술도 도입했다. 프랭크버거는 지난해 하루 총 생산량 100톤을 소화할 수 있는 1,200평 규모의 자체 생산 인프라까지 구축, 기본이 충실하면서도 고급화된 맛을 구현하기 위해 총력을 기울이고 있다.
배달 및 포장, 가성비에 ‘건강’이라는 키워드를 더한 수제 햄버거도 성장하고 있다. ‘마미쿡치즈버거’는 간편식, 웰빙, 가성비, 카페형 점포 등 창업시장 키워드에 딱 맞는 업종으로 주목받고 있었는데, 코로나 이후 더욱 배달 붐과 함께 더욱 인기가 올라가고 있다. 특징은 모든 메뉴에 신세대들이 아주 좋아하는 고급 모짜렐라치즈가 들어간다는 점이다. 100% 천연 치즈로 두텁고 양이 많은 치즈 1장이 통째로 들어가는데, 젊은 층 고객들이 리얼 버거와 치즈 맛에 열광할 정도로 고객 반응이 좋다.
마미쿡은 후레쉬한 국내산 100% 생고기로 5~10분간 조리하여 육즙이 살아있는 촉촉하고 부드러운 식감의 청정 스테이크패티만을 사용한다. 게다가 빵은 본사에서 당일 배송으로 공급받은 냉장 생지를 매장에서 즉석으로 구워서 최고의 베이커리 맛을 낸다. 기타 속재료도 신선한 것만 들어가는데 가격은 저렴해 고객들은 말 그대로 행복한 맛을 느낄 수 있다.
- 당일생산 당일공급 원칙 ‘마마통살버거’
대표 메뉴인 ‘마마통살버거’는 국내산 닭가슴살 원육을 본사에서 직접 생산, 위생적으로 포장해 ‘당일생산 당일공급’을 원칙으로 배송해주면 각 매장에서 주문 즉시 두툼한 닭가슴살 원육을 통으로 사용해 튀기면 후레쉬한 통살치킨패티가 만들어진다. 육질이 부드럽고 육즙이 살아 있어 크리스피 치킨을 먹는 맛 그대로다.
여기에 고소한 모짜렐라 치즈1장을 얹고 신선한 야채와 갓 구워낸 빵을 덮어서 먹으면 치즈의 씹는 식감과 치즈향이 입안에 가득하고 치킨과 야채, 소스와 빵 맛이 어우러져 코로나 이후 움츠러든 사람들의 허한 마음을 따뜻하게 하고 포만감을 듬뿍 느끼게 한다.
프리미엄 수제버거도 성장하고 있다. 힘난다버거는 햄버거와 샐러드를 조합한 신메뉴 '힘난다버거&샐러드' 세트를 최근 선보이면서 인기몰이 중이다. 힘난다버거 관계자는 "주력 제품인 햄버거뿐 아니라 샐러드를 통해 부가 매출을 창출할 수 있으며, 샐러드 제품으로 고객의 만족도와 매출이 증가하였다"며 "건강이 중요해지는 시대에 맛과 건강 둘 다 원하는 고객님들의 요구에 부응하기 위해 개발한 신메뉴이다"고 밝혔다. 현재 힘난다버거&샐러드 세트는 직영점인 판교TC점을 시작으로 총 21개 지점에서 신메뉴를 즐길 수 있다.
미국에서 토종 브랜드 본촌을 글로벌 브랜드로 성공시킨 ‘본촌인터내셔날’의 창업주이자 크리츠에프앤비의 서진덕 회장이 최근 두 번째 브랜드인 크리츠버거를 새롭게 전개한다. 프리미엄 수제버거 시장에 새롭게 진출하는 크리츠버거는 한국 전통의 고추장, 간장을 토대로한 스파이시, 클래식 버거소스를 사용하는 것이 특징이다. 또한 주문 즉시 조리해서 고객에게 제공하는 치킨버거는 독자 개발한 시즈닝을 통해 육즙이 풍부하고 부드러운 맛을 낸다. 정통 수제버거 조리방식인 스매쉬드 요리법으로 200℃ 그릴에서 구워내는 비프버거는 소고기의 진한 풍미를 느낄 수 있다.
이밖에 한우버거도 속속 등장하고 있다. 한우버거가 본격적으로 주목을 받기 시작한 건 올해 초 세계적인 스타 셰프 고든 램지가 잠실에 하이엔드 버거 레스토랑을 오픈, 웻에이징(습식 숙성) 1++ 한우 패티가 들어간 14만 원대 한우버거를 출시한 이후다. 서울 청담동의 ‘버거샵’, 한남동의 ‘인소울’, 강원도 춘천에 위치한 ‘해피초원목장’ 등이 부상하고 있는 브랜드다.
이처럼 토종 버거가 성장하고 있지만 불황기에는 소비자들이 가격민감도가 높다는 점을 주의해야 한다. 창업자들은 맛과 가격만족도, 품질까지 갖춘 브랜드를 선택하고, 중대형 매장보다 작은 매장을 선택해 ‘홀 반 배달 반’ 매출전략으로 운영하는 것이 보다 안정성 높은 창업 전략이 될 수도 있을 것이다.