자격증 시험 난이도 높아 일식집 창업 녹록지 않은 편
위생상태 및 안전관리, 조리기술, 작품완성도 등 중요
[일요서울ㅣ장휘경 기자] 계속되는 경기불황 속에서도 일식요리집을 경영하기를 희망하는 5060 세대가 적지 않다. 그러나 일식조리사 자격증 시험 난이도가 높아 일식집 창업이 녹록지 않은 편이다. 필기합격률은 평균 50%대를 보이고, 실기는 평균 30%대 합격률을 보인다. 높은 난이도 시험을 잘 해결하기 위해서는 반드시 전문 훈련을 받아야 할 것이다. 최근에는 국비지원을 받아서 공부하는 사람도 많다.
일식·복어조리 등의 메뉴 계획에 따라 식재료를 선정, 구매, 검수, 보관 및 저장하며 맛과 영양을 고려해 안전하고 위생적으로 조리 업무를 수행함과 동시에 위생적인 조리기구와 시설 관리 및 유지로 일식을 조리, 제공하는 전문인력을 양성하기 위해 일식조리기능사 자격제도를 제정했다.
일식조리기능사 자격증을 취득하면 식품접객업 및 집단급식소 등에서 조리사로 근무하거나 일식집 운영이 가능하다.
업체간, 지역간의 이동이 많은 편이고 고용과 임금에 있어서 안정적이지는 못한 편이지만, 조리에 대한 전문가로 인정받게 되면 높은 수익과 직업적 안정성을 보장받게 된다.
식품위생법상 대통령령이 정하는 식품접객영업자(복어조리, 판매영업 등)와 집단급식소의 운영자는 조리사 자격을 취득하고, 시장·군수·구청장의 면허를 받은 조리사를 두어야 한다. 관련법 식품위생법 제34조, 제36조, 같은법 시행령 제18조, 같은법 시행규칙 제46조를 보면 관련법에 대해 상세하게 알 수 있다.
2020년에 시험 가짓수 대폭 감소… 총 19가지 품목
일식조리기능사 국가기술자격시험은 한국산업인력공단에서 시행하며 응시수수료가 필기시험은 1만4500원이고 실기시험의 경우는 3만800원이다.
필기시험 과목은 ▲일식 재료관리 ▲음식조리 및 위생관리 등 2과목이며 객관식 4지 택일형의 60문항을 60분 안에 풀면 된다.
실기시험은 조리작업 과목을 작업형으로 70분 정도 치르게 된다. 요구사항의 내용과 지급된 재료로 과제를 제한시간 내에 만들어 내는 작업으로 주로 위생상태 및 안전관리, 조리기술, 작품완성도 등을 평가한다. 보호구(긴소매 위생복, 앞치마, 안전화(운동화) 등) 착용, 정리정돈 상태, 안전사항 등이 채점 대상이 될 수 있는 점에 유의하고 입실 전 반드시 수험자 지참공구 목록을 확인해야 한다.
합격기준은 필기의 경우 100점 만점에 60점 이상이어야 통과하며 실기도 100점 만점에 60점 이상이면 합격이다.
다른 기능사에 비해 까다로운 기술이 필요한지라 응시인원도 적고 합격률 역시 상당히 낮다. 이 때문인지 2020년에 시험 가짓수를 대폭 감소시켜 기능사 시험 중 가장 적은 수를 가지고 있다.
시험 품목은 총 19가지다. 국류는 대합맑은국(20), 도미머리맑은국(30), 된장국(20) 등이고 찜류는 달걀찜(30), 도미술찜(30) 등이다. 조림류는 도미조림(30)이고 구이류는 달걀말이(25), 소고기간장구이(20), 삼치소금구이(30), 전복버터구이(25) 등이다. 밥류는 김초밥(노리마키)(25), 참치김초밥(20), 생선초밥(40), 소고기덮밥(30) 등이고 국수류로는 메밀국수(자루소바)(30), 우동볶음(야키우동)(30) 등이 있다. 그리고 회류는 갑오징어명란무침(20), 문어초회(20), 해삼초회(20) 등이다.
2020년 1월 1일 이후로 제외된 과제 품목은 모둠냄비(요세나베), 생선모둠회, 모둠튀김, 소고기양념튀김, 전골냄비(스키야키), 도미냄비, 꼬치냄비(오뎅나베), 튀김두부, 대합술찜 등이다.
효성, 신선한 재료로 개별실습 진행… 식재료 다양
일요서울은 일식조리기능사 자격증 취득을 희망하는 5060 세대를 위해 직업능력개발훈련기관 증 고용노동부가 우수훈련기관으로 5년 인증한 효성직업능력개발원에 대해 살펴봤다.
대구광역시 달서구 달구벌대로에 소재한 효성직업능력개발원은 현재 일식조리기능사 자격취득 실기(사시미·초밥 세프과정) 훈련생을 모집 중이다.
훈련시간은 총 141시간으로 3회차 강의가 오는 8월29일 개강해 11월8일 종강 예정이다.
실제 훈련비는 124만5180원이나 고용노동부가 발급하는 국민내일배움카드로 수강신청하면 51만3820원만 자비 부담하게 된다.
이 훈련과정에 참여하면 일식조리기능사 자격취득에 필요한 실기 교육을 통해 최종적으로 일식조리기능사 자격을 취득할 수 있다. 또한 활어(광어, 우럭)를 이용해 회조리를 할 수 있고 다양한 식재료를 이용한 롤 초밥요리와 구이요리를 조리하는 능력을 함양할 수 있다. 이와 함께 다양한 식재료를 이용해 일식 붉은살생선회와 일식실무요리를 조리하는 능력을 함양할 수 있다.
매일 신선한 재료로 개별실습을 진행하는 이 훈련과정은 일식 자격취득 과정(실기)으로 실무요리(일식 면류, 튀김류, 초밥 등)법을 함양할 수 있다.
활광어, 활우럭 손질 및 연어회 썰기, 담기 등 주 5일 수업을 국비지원으로 진행한다.
훈련대상은 일식조리기능사 필기시험 합격자이어야 한다. 또는 일식조리기능사 이론교육 이수자이거나 훈련생 개인적으로 일식조리기능사 필기시험 합격이 가능한 자도 훈련 가능하다.
이 훈련과정은 국가기술자격인 일식조리기능사 자격증 실기시험 출제기준에 맞춘 훈련교과목과 일식실무조리에 필요한 실습 품목으로 편성됐다. 이로써 NCS전공교과를 통한 일식조리기능사 취득에 필요한 지식과 직무수행 능력을 함양해 훈련목표를 달성할 계획이다.
이 훈련과정의 강점은 다년간 직업훈련실시를 바탕으로 한 자체 훈련 프로세스 운영으로 전문화, 특성화, 체계화된 직업교육과 취업지원이 가능하다는 점이다.
2019년도 NCS기반 우수직업교육훈련경진대회 2개 분야 금상 수상과 과정평가형일식조리기능사 금상 수상, 양식조리기능사취득과정(한식, 중식 포함) 금상 수상 경력 또한 자랑할 만한 점이다.
아울러 직업능력개발 훈련생평가 우수사례 공모전 수상과 22-23년 2년 연속 조리직종 취업률 60% 이상 달성으로 훈련생들에게 최적의 만족도를 제공하고 있다.
효성직업능력개발원 관계자는 “우리 기관은 NCS 기반의 최신화 훈련시설·장비 및 교·강사 인프라 구축으로 훈련생에게 쾌적한 훈련환경을 제공하고 있다”고 말했다.
한편, 2009년 9월 개원한 효성직업능력개발원은 조리, 제과제빵, 바리스타 분야 직업훈련서비스도 제공하며 장애인 조리훈련과정 또한 운영하는 조리직종 훈련비 우대지원 기관이다.